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本书参照国内外最新文献资料，结合作者教学、科研和工作实践经验，按照乳化剂的来源和用途分类，详细介绍了天然食品乳化剂和乳状液的性质、组成、制备、加工、应用、测试、质量规格等，还介绍了乳状液及乳化技术的基本理论知识，食品乳状液的研究现状和用天然原料合成的一些食品乳化剂。该书对天然食品乳化剂和乳状液的研究和开发十分有用。
本书可供轻工、食品、化工等专业科技工作者使用，也可作为有关高等院校教材或
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目录：
前言
第一章乳状液和乳化技术
第一节引言
一、定义
二、天然乳状液
三、商业食品乳状液
第二节乳状液性质
一、外观
二、分散作用
三、粘度
四、颗粒大小
五、微粒电荷
六、导电性
七、pH值
八、稳定性
九、防腐作用
第三节一般乳状液的稳定作用和去稳定作用
一、乳状液的稳定性
二、乳状液的去稳定性作用机理
三、乳状液稳定的机理
第四节乳化作用
一、概述
